HACCP: Certificazione sicurezza alimentare

Che cos'è

Il DLgs 155/97 è il documento base per l'attività di autocontrollo igienico nei pubblici esercizi e nelle industrie alimentari.

Prevede che il responsabile dell'azienda alimentare debba garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione dei prodotti alimentari, siano effettuati in modo igienico.

La norma UNI 10854:1999 (alla cui stesura CSQA ha partecipato) è il documento normativo di riferimento in ambito nazionale per la realizzazione di un sistema di gestione per l'autocontrollo basato sul metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).

Tale metodologia è oggi la più diffusa per valutare i rischi e i pericoli legati alla sicurezza igienica dei prodotti e dei processi e per stabilire adeguate misure di controllo.

Punti chiave

Il metodo HACCP si basa su un approccio alla sicurezza alimentare di tipo preventivo, sistematico e documentato.

Un gruppo interdisciplinare descrive il prodotto e le sue fasi di lavorazione e ne identifica la destinazione d'uso.

Il fulcro della metodologia HACCP è:

• l'individuazione di punti di controllo critici (CCP);
• il monitoraggio e la gestione dei CCP secondo quanto riportato nel Manuale HACCP;
• l'individuazione di opportuni indicatori (temperatura, pH, tempo,& );
• l'individuazione di limiti critici di intervento;
• l'individuazione di livelli di sicurezza;
• la predisposizione del piano di interventi correttivi.

Iter di certificazione

Prevede:

• la formulazione di un'offerta economica (anche senza impegno);
• la stipula di un contratto di certificazione;
• l'invio da parte dell'organizzazione a CSQA della domanda di certificazione e del Manuale HACCP;
• la visita di valutazione in azienda da parte di esperti di settore;
• il rilascio del certificato CSQA e iscrizione dell'Organizzazione negli elenchi CSQA.

Quali vantaggi

Consente di:

• Rendere visibile l'impegno dell'Organizzazione nella gestione della prevenzione dei pericoli igienico-sanitari, impegno che va oltre il semplice rispetto della legislazione vigente.
• Dotarsi di un'efficace strumento per tenere sotto controllo il processo produttivo e, attraverso l'evidenza dei punti di controllo critici, pianificarlo al meglio.
• Utilizzare l'approccio preventivo alla gestione dei pericoli per il controllo dei processi produttivi all'interno di un sistema di gestione più complesso, quale ad esempio il Sistema Qualità.

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